食品工場で外国人スタッフをトレーニング！衛生管理のポイント
- ブイエヌサービス
- 10月7日
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目次
セクション１
セクション２
HACCPの義務化など、日本の食品工場における衛生管理の基準は、年々厳格化しています。その高い基準を維持するためには、国籍を問わず、現場で働くすべてのスタッフの理解と実践が不可欠です。
しかし、新しく入った外国人スタッフに、これまでと同じように「これはルールだから、こうしてください」と説明するだけで、本当にその重要性は伝わっているでしょうか？ 文化や習慣、そして衛生に対する「当たり前」が違う彼らにとって、日本の細かなルールは、時に「面倒で、意味の分からない作業」に映るかもしれません。
外国人スタッフへの衛生管理トレーニングを成功させる鍵は、一つひとつのルールの背景にある「なぜ、そうしなければならないのか」を、丁寧に、そして具体的に伝えることにあります。この記事では、そのための具体的なポイントを解説します。
まず、なぜ衛生教育が難しいのか、その背景にある「3つの壁」を理解しましょう。
手洗いの頻度や時間、生で食べられる食材の種類、食品の温度管理など、衛生に対する「常識」は国によって大きく異なります。「これくらい大丈夫」という母国での感覚が、日本では重大なリスクに繋がる可能性があることを、まず私たちが認識する必要があります。
「しっかり洗って」「きちんと拭いて」「さっと火を通して」。こうした曖昧な副詞は、人によって解釈がバラバラになり、外国人スタッフを混乱させます。また、「殺菌」「滅菌」「除菌」といった専門用語の違いを、正確に伝えるのも容易ではありません。
日本は、高温多湿な気候であり、世界的に見ても食中毒菌が増えやすい環境です。この「見えない菌」に対する危機感のレベルが、気候の違う国で育った人々とは異なる場合があります。「なぜ、そこまで神経質になる必要があるのか」を、科学的に伝える工夫が求められます。
セクでは、具体的に何を教えるべきか。最低限、以下の5つの基本は徹底しましょう。
食品衛生は、手洗いに始まり、手洗いに終わります。いつ（作業前、トイレの後、汚染作業区域から移動した時など）、どのように（爪の間、手首まで）、どれくらいの時間（30秒以上）、洗うべきかを明確に定めます。
作業着の正しい着方、帽子から髪の毛を一本も出さないこと、そして指輪やピアス、ネックレスといったアクセサリー類をなぜ外さなければならないのか（＝落下による異物混入リスク）を、具体的に説明します。工場に入る前の粘着ローラーのかけ方も、実演を交えて指導します。
整理・整頓・清掃・清潔・しつけ（習慣）の頭文字をとった「5S」は、衛生的な環境を維持する基本です。「床に物を直接置かない」「使った道具は、必ず元の決められた場所に戻す」といった具体的な行動目標を、やさしい日本語とイラストで分かりやすく伝えましょう。
食中毒菌を「つけない（洗浄・消毒）」「ふやさない（温度管理）」「やっつける（加熱）」という食中毒予防の三原則の中でも、温度管理は特に重要です。「冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下」「加熱調理する際は、食品の中心温度が75℃以上で1分間以上」など、具体的な数字でルールを教えることが不可欠です。
下痢や嘔吐、発熱といった症状がある時、また手指に切り傷がある時は、正直にリーダーや上司に報告すること。それが、お客様と職場の仲間を食中毒から守るための、非常に重要なルールであることを繰り返し伝えます。「正直に報告しても、決して怒られない」という安心感を、日頃から醸成しておくことが何よりも大切です。
これらの基本を、どうすれば効果的に伝えられるのでしょうか。4つのコツをご紹介します。
言葉だけに頼らず、視覚情報に訴えましょう。
マニュアル： 文字を最小限にし、写真やイラストをふんだんに使います。「良い例（OK）」と「悪い例（NG）」を並べて見せると、直感的に理解できます。
動画： 手洗いの手順や、機械の洗浄方法などは、スマートフォンの動画で撮影し、テロップ（多言語字幕）を入れるだけで、非常に分かりやすいマニュアルになります。
「しっかり」「きちんと」といった曖昧な表現を、具体的な数値に置き換えます。
（×）「手をしっかり洗う」 → （〇）「石鹸をつけて、30秒以上洗う」
（×）「熱湯で消毒する」 → （〇）「85℃以上のお湯を、5秒以上かける」 このように、誰がやっても同じ結果になるように、具体的な基準を示しましょう。
知識として知っていることと、その重要性を実感することは違います。
手洗いチェッカーの活用： 特殊なローションを手につけてから手洗いし、ブラックライトを当てると、洗い残しが白く光って見えます。自分の洗い残しを目の当たりにすることで、正しい手洗いの重要性を痛感できます。
細菌の培養実験： 手洗い前と後の手のひらのスタンプを採取し、数日間培養して菌の増え方を比較して見せるのも、目に見えない菌の存在を実感させる上で非常に効果的です。
全てのルールに対して、「なぜなら、〇〇という危険を防ぐためです」と、その理由をセットで教えることを徹底してください。理由が分かれば、人はルールを「守らされる」のではなく、「自ら守る」ようになります。 そして、一度教えただけで終わりにせず、定期的に〇✕形式の簡単なクイズを実施するなどして、知識の定着度を確認し、繰り返し教育することが大切です。
外国人スタッフへの衛生管理トレーニングは、単にルールを教え込むだけの作業ではありません。 それは、お客様の「おいしい」という笑顔と、「安全・安心」を守る食品製造のプロフェッショナルとしての一員であるという、**「自覚」と「誇り」**を育てる、非常に重要なプロセスです。
丁寧で、分かりやすく、そして理由に満ちた教育こそが、彼らの衛生意識を根付かせ、工場の品質を守り、企業の信頼を築く、揺るぎない礎となるのです。
